Come è ben noto, botti e barrique rappresentano l’investimento più alto per una cantina. Per questo motivo tutti i produttori di vino vi prestano molta attenzione e cura. La vita media di una barrique è di 3 anni, tempo che, grazie al vapore, può essere prolungato di molti anni: questo perché il vapore, penetrando nelle porosità del legno, è in grado di eliminare non solo i batteri e i lieviti annidati, ma anche il residuo del vino vecchio che il legno ha assorbito. Il legno della barrique riacquista la sua naturale capacita di micro-ossigenare il vino nella fase di affinamento e permette di ottimizzare il processo di polimerizzazione di tannini e antociani. Un contenitore vinario in legno che presenta una quantità importante di tartrati ha una capacità di scambio dell’ossigeno con il vino molto limitata perché la porosità del legno risulta completamente ostruita.
Il trattamento con il vapore, seguendo un preciso protocollo, restituisce alle botti la loro funzione di micro-ossigenazione insieme a un contatto del vino con le parti di legnina ancora attive anche dopo molti anni di utilizzo. Ci sono molti vini strutturati e corposi che per il loro affinamento prediligono riposare in barrique con una cessione delle proprietà del legno meno marcata e l’utilizzo di barrique rigenerate è indubbiamente strategico.
In una barricaia di 1000 pezzi, rimandare l’acquisto di un anno del nuovo (250 pezzi all’anno) può rappresentare un risparmio economico di circa 150.000 euro.

Brettanomiches, saccaromiceti, lieviti, spore
Muffe
Sechino (barrique secca)
Lieviti e batteri vari

Economico per longevità del contenitore
Piallatura botte non necessaria
Minor consumo di prodotto chimico, fino ad 90% in meno
Risparmio di acqua > 50 l vapore vs 350 l lavaggio tradizionale
Sicurezza operatore
Pulizia del processo
Garanzia ambiente sterile

La pulizia dei serbatoi in acciaio inox è difficile a causa della loro dimensione. Il vapore rappresenta un’ottima soluzione per unire, in unico passaggio, le operazioni di detergenza e di sanificazione. Occorre un generatore di vapore ad alte prestazioni, modulabile a seconda della capienza del serbatoio.

Brettanomiches, saccaromiceti, lieviti, spore
Consumo di acqua e prodotti chimici
Risparmio mano d’opera

Minor consumo di prodotto chimico
Risparmio di acqua > 150 l vapore vs 600 l lavaggio tradizionale
Sicurezza operatore
Pulizia del processo
Minor reflui
Garanzia ambiente sterile

Le linee di imbottigliamento sono tra i luoghi più proliferi per i microrganismi che possono alterare le caratteristiche organolettiche del vino e, allo stesso tempo, sono i più difficili da raggiungere durante il processo standard di pulizia. Il vapore è in grado di sanificare ogni angolo grazie allo shock termico, eliminando totalmente l’utilizzo di prodotti chimici e minimizzando i tempi di pulizia.
La pulizia a vapore di una linea di imbottigliamento, con una riempitrice a 42 ugelli, dura al massimo 1 ora senza la necessità di dover smontare alcun componente, compresi condotti e filtri Housing fino a 0,45 micron.

Batteri
Consumo di acqua e prodotti chimici
Risparmio mano d’opera
Tempistiche di lavaggio

Automazione del processo
Sicurezza operatore
Minor reflui
Riduzione consumo prodotto chimico

La filtrazione del vino è un momento fondamentale, poiché può condizionare le proprietà organolettiche e la stabilità colloidale e microbiologica. Una corretta pulizia degli housing è dunque fondamentale per la realizzazione di un buon vino.
Ad oggi non esistono metodi standard per la loro pulizia, tuttavia, alcune case produttrici promuovono la pulizia e sanificazione a vapore, con un processo di circa 20 minuti.